circle
logomenu
circle

7 KPI, которые должен отслеживать каждый управляющий ресторана

5 мин чтения
08.09.2020

7 KPI, которые должен отслеживать каждый управляющий ресторана

Специфика вашего бизнеса может быть любой. Главное, что производительность и затраты вы можете измерить только в цифрах. Это касается и барно-ресторанной сферы. Ключевые показатели эффективности (KPI) позволяют оценивать продуктивность вашего заведения в числовых показателях. Здесь помогут такие метрики, как доход за час свободного места, объем продаж на душу населения, время приготовления блюд, себестоимость проданных товаров и многое другое. Начать процесс отслеживания стоит с определения целей. Исходя из них можно будет подобрать индивидуальные для компании факторы успешного рабочего процесса.

Однако есть набор универсальных показателей, которые пригодятся каждому управляющему заведением, независимо от бизнес-планов. В данной статье мы расскажем о семи KPI, которые являются базовыми для сферы HoReCa и ресторанов в частности.

  1. Доход за час свободного места

    Доход за час свободного места, или RevPASH (англ. Revenue Per Available Seat Hour) рассчитывается довольно легко. Достаточно разделить доход вашего заведения за данный период на количество свободных мест в этот же период. Чем выше полученный показатель, тем прибыльнее работа вашего ресторана. Кроме того, благодаря RevPASH можно определить наиболее доходные временные интервалы посещения - завтрак, обед, поздний ужин. После этого можно выбирать стратегию для каждого периода. Например, использовать специальные предложения, бонусные коктейли и т.д.

  2. Скорость смены людей за столиком

    Этот показатель оказывает существенное влияние на результаты RevPASH. Благодаря ему, можно узнать, сколько времени гости провели в вашем ресторане. Очевидно, чем быстрее поток за одним столом, тем больше прибыли получает заведение. Низкая текучесть клиентов создаст заминки не только в главном зале, но также повлияет на работу кухни и возможно на постоянных посетителей. При загруженности места, они могут найти другие варианты. После определения проблемы с помощью метрики можно будет принимать соответствующие меры. Обучить персонал работать оперативнее, заранее подготовиться к самым посещаемым часам, оптимизировать время ожидания, составив план бронирования столиков.

  3. Средний чек на человека

    Средний размер чека считается уже не по столику, а на прибыль от каждого посетителя. Для более точного понимания управляющим ресторана стоит измерять этот ключевой показатель эффективности в разное время в течение дня. Так будет легче понять, какой доход приносят периоды основных приемов пищи - обеды, ужины и т.д. Заведениям нужно иметь подобные метрики и за более долгие периоды. Полезно будет узнать, сколько составляет средний чек на человека в неделю или даже в месяц. Трекинг в долгосрочной перспектив необходим, чтобы проанализировать позитивные или негативные тенденции в работе вашего ресторана. Так, например, коэффициент по данному KPI может уменьшаться, когда в заведении действуют скидки.

    Измеряется показатель следующим образом: размер среднего чека на человека - это общий объем дохода в денежных единицах, деленный на количество посетителей, и все это за нужный вам период.

  4. Время приготовления блюда

    Зная, сколько времени потребуется на приготовление блюда, можно определить окупается ли каждая позиция в меню. После того, как вы проанализируете данную метрику, стоит уделить особое внимание кулинарным изыскам и блюдам с низким объемом продаж. Этот KPI рекомендуют для того, чтобы реагировать на популярность или редкий интерес посетителей, вовремя принимая меры. Для блюд, которые не пользуются популярностью, вам возможно придется сократить производство, подумать о замене или отладить работу персонала. Если же позиция наоборот вызывает активный интерес у посетителей, стоит определить, не слишком ли много времени тратится на его приготовление.

  5. Коэффициент пищевых отходов на приобретаемую еду

    Испорченная еда являются поводом для беспокойства для всех управляющих заведениями. Если его отслеживать, это позволит вам спрогнозировать спрос на те или иные продукты. Кроме того, вам придется пересмотреть процесс закупки. Третий важный вывод, который можно сделать, исходя из результатов метрики, - поменять подход к хранению вашего продовольственного запаса. Это также может помочь определить, существуют ли более эффективные методы приготовления пищи и нужно ли пересматривать размеры порций и способы подачи.

  6. Себестоимость проданных товаров

    Используя инфопанели для отслеживания метрик, можно не бояться, что это займет много времени. Поэтому рестораторам, которые заботятся об эффективности заведений, стоит измерять еще и этот KPI. Стоимость проданных товаров - это самый главный показатель для любого заведения. Результаты продемонстрируют прибыльность. После этого можно будет оптимизировать и настраивать бизнес-процессы в ресторане. Возможно, придется сократить расходы. Что касается частоты, управляющим рекомендуют делать это раз в месяц.

  7. Прибыль позиции в меню

    Стоимость позиций в меню очевидно влияет на доход ресторана. Данный ключевой показатель станет ответов на важные вопросы рестораторов - какие позиции в меню приносят наибольшую прибыль? Насколько хорошо продаются данные блюда? Высокий доход от позиции не всегда может означать эффективные продажи. Хорошо отражается на финансовых показателях он только в случае, если составляет значимый процент продаж. Так, позиции в меню с более высокой скоростью продаж, но с более низкой маржой прибыли могут стать основным источником доходов заведения. Определив для себя стоимости, можно будет оптимизировать имеющееся меню.

Количество показателей, которые можно измерять управляющим заведений, достаточно большое. Однако на 7 вышеперечисленных стоит сосредоточиться, как на основных, универсальных метриках, которые помогут понять, насколько эффективен ваш ресторанный бизнес. Измерение KPI позволит увидеть целостную картину и настроить различные процессы внутри. Оптимизация меню, работы персонала, закупок продуктов и других важных операций станет легче, если взять эти вопросы под контроль. Это повлияет и на прибыль компании, и даже на ее имидж.

Оцените статью:
( 0 из 5 на основе 0 оценок)
Ко всем статьям
Понравилась статья? Поделитесь
Комментарии (0)

Больше статей
Как преуспеть в оперативном управлении судном

Как преуспеть в оперативном управлении судном

Александр Федоренко

Сен 18, 2020

Что такое система KPI, как ее использовать в процессах бизнеса

Что такое система KPI, как ее использовать в процессах бизнеса

Александр Федоренко

Июн 13, 2020

Зачем нужны KPI-трекеры

Зачем нужны KPI-трекеры

Александр Федоренко

Июн 16, 2020