circle
logomenu
circle

7 KPI, які повинен відслідковувати кожен керуючий ресторану

5 хв читання
08.09.2020

7 KPI, які повинен відслідковувати кожен керуючий ресторану

Специфіка вашого бізнесу може бути будь-якою. Головне, що продуктивність і витрати ви можете виміряти тільки в цифрах. Це стосується і барно-ресторанної сфери. Ключові показники ефективності (KPI) дозволяють оцінювати продуктивність вашого закладу в числових показниках. Тут допоможуть такі метрики, як дохід за годину вільного місця, обсяг продажів на душу населення, час приготування страв, собівартість проданих товарів і багато іншого. Почати процес відстеження варто з визначення цілей. Виходячи з них можна буде підібрати індивідуальні для компанії чинники успішного робочого процесу.

Однак є набір універсальних показників, які стануть в нагоді кожному керуючому закладом, незалежно від бізнес-планів. У даній статті ми розповімо про сім KPI, які є базовими для сфери HoReCa та ресторанів зокрема.

  1. Дохід за годину вільного місця

    Дохід за годину вільного місця, або RevPASH (англ. Revenue Per Available Seat Hour) розраховується досить легко. Досить розділити дохід вашого закладу за даний період на кількість вільних місць в цей же період. Чим вище отриманий показник, тим прибутковіше робота вашого ресторану. Крім того, завдяки RevPASH можна визначити найбільш дохідні тимчасові інтервали відвідування - сніданок, обід, пізню вечерю. Після цього можна вибирати стратегію для кожного періоду. Наприклад, використовувати спеціальні пропозиції, бонусні коктейлі і т.д.

  2. Швидкість зміни людей за столиком

    Цей показник має суттєвий вплив на результати RevPASH. Завдяки йому, можна дізнатися, скільки часу гості провели в вашому ресторані. Очевидно, чим швидше потік за одним столом, тим більше прибутку отримує заклад. Низька плинність клієнтів створить заминки не тільки в головному залі, але також вплине на роботу кухні і можливо на постійних відвідувачів. При завантаженості місця, вони можуть знайти інші варіанти. Після визначення проблеми за допомогою метрики можна буде вживати відповідних заходів. Навчити персонал працювати оперативніше, заздалегідь підготуватися до найбільш відвідуваним годинах, оптимізувати час очікування, склавши план бронювання столиків.

  3. Середній чек на людину

    Середній розмір чека вважається вже не по столику, а на прибуток від кожного відвідувача. Для більш точного розуміння керуючим ресторану варто вимірювати цей ключовий показник ефективності в різний час протягом дня. Так буде легше зрозуміти, який дохід приносять періоди основних прийомів їжі - обіди, вечері і т.д. Закладам потрібно мати подібні метрики і за більш тривалі періоди. Корисно буде дізнатися, скільки становить середній чек на людину в тиждень або навіть на місяць. Трекінг в довгостроковій перспектив необхідний, щоб проаналізувати позитивні або негативні тенденції в роботі вашого ресторану. Так, наприклад, коефіцієнт по даному KPI може зменшуватися, коли в закладі діють знижки.

    Вимірюється показник наступним чином: розмір середнього чека на людину - це загальний обсяг доходу в грошових одиницях, поділений на кількість відвідувачів, і все це за потрібний вам період.

  4. Час приготування страви

    Знаючи, скільки часу буде потрібно на приготування страви, можна визначити окупається чи кожна позиція в меню. Після того, як ви проаналізуєте дану метрику, варто приділити особливу увагу кулінарним вишукам і стравам з низьким обсягом продажів. Цей KPI рекомендують для того, щоб реагувати на популярність або рідкісний інтерес відвідувачів, вчасно приймаючи заходи. Для страв, які не користуються популярністю, вам можливо доведеться скоротити виробництво, подумати про заміну або налагодити роботу персоналу. Якщо ж позиція навпаки викликає активний інтерес у відвідувачів, варто визначити, чи не занадто багато часу витрачається на його приготування.

  5. Коефіцієнт харчових відходів на придбану їжу

    Зіпсована їжа є приводом для занепокоєння для всіх керівників закладами. Якщо його відстежувати, це дозволить вам спрогнозувати попит на ті чи інші продукти. Крім того, вам доведеться переглянути процес закупівлі. Третій важливий висновок, який можна зробити, виходячи з результатів метрики, - поміняти підхід до зберігання вашого продовольчого запасу. Це також може допомогти визначити, чи існують більш ефективні методи приготування їжі і чи потрібно переглядати розміри порцій і способи подачі.

  6. Собівартість проданих товарів

    Використовуючи інфопанелі для відстеження метрик, можна не боятися, що це займе багато часу. Тому рестораторам, які піклуються про ефективність закладів, варто вимірювати ще й цей KPI. Вартість проданих товарів - це найголовніший показник для будь-якого закладу. Результати продемонструють прибутковість. Після цього можна буде оптимізувати і налаштовувати бізнес-процеси в ресторані. Можливо, доведеться скоротити витрати. Що стосується частоти, керуючим рекомендують робити це раз на місяць.

  7. Прибуток позиції в меню

    Вартість позицій в меню очевидно впливає на дохід ресторану. Даний ключовий показник стане відповідей на важливі питання рестораторів - які позиції в меню приносять найбільший прибуток? Наскільки добре продаються дані страви? Високий дохід від позиції не завжди може означати ефективні продажі. Добре відбивається на фінансових показниках він тільки в разі, якщо становить значний відсоток продажів. Так, позиції в меню з більш високою швидкістю продажів, але з більш низькою маржею прибутку можуть стати основним джерелом доходів закладу. Визначивши для себе вартість, можна буде оптимізувати наявне меню.

Кількість показників, які можна вимірювати керуючим закладів, досить велика. Однак на 7 вищеперерахованих варто зосередитися, як на основних, універсальних метриках, які допоможуть зрозуміти, наскільки ефективний ваш ресторанний бізнес. Вимірювання KPI дозволить побачити цілісну картину і налаштувати різні процеси всередині. Оптимізація меню, роботи персоналу, закупівель продуктів і інших важливих операцій стане легше, якщо взяти ці питання під контроль. Це вплине і на прибуток компанії, і навіть на її імідж.

Оцініть статтю:
( 0 з 5 на основi 0 оцінок)
До всіх статей
Сподобалася стаття? Поділіться
Коментарі (0)

Більше статей
Як використовувати KPI

Як використовувати KPI

Александр Федоренко

Черв 14, 2020

7 важливих KPI управління екіпажем (HR) в індустрії судноплавства

7 важливих KPI управління екіпажем (HR) в індустрії судноплавства

Александр Федоренко

Лип 2, 2020

Доброго дня! Ми раді вітати Вас в блозі Waytobi!

Доброго дня! Ми раді вітати Вас в блозі Waytobi!

Александр Федоренко

Черв 12, 2020